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Autoría: Sabela Marcos Chapela
La gastronomía de Zambia refleja la riqueza cultural y las tradiciones de sus comunidades. Su cocina emplea múltiples ingredientes locales y técnicas simples de cocción, con unos sabores más bien suaves.
El alimento fundamental de Zambia es el maíz, base para cocinar muchos platos de verduras y carnes, e incluso para la elaboración de bebidas típicas del país como la cerveza. De aspecto opaco y lechoso, la cerveza de maíz continúa su proceso de fermentación una vez envasada por lo que, dependiendo del momento del consumo, puede pasar de no tener apenas alcohol a llegar al 5%. El envase es de cartón, y conviene agitarla antes de beberla para mezclar los sedimentos del maíz y del sorgo.
Además del maíz, en Zambia se cultivan cereales como el sorgo, el arroz y la yuca. Otros alimentos empleados son pescados como el besugo, el ndombi, el mpasa o la kapenta, frutas como limones, naranjas, mangos, bayas y frutos silvestres e incluso insectos como los gusanos de mopane, que se preparan principalmente a la parrilla.
Platos tradicionales de Zambia
Chikanda
La chikanda es un aperitivo tradicional de Zambia, conocido también por el nombre de “polony africana” o “salchicha vegetal” ya que tiene una textura similar a la mortadela. Se elabora a partir de un tubérculo de orquídea seco y machacado, que se espolvorea con harina de cacahuetes (y en ciertas ocasiones, con guindillas), hasta que toma forma de pasta. Esta mezcla se espesa con bicarbonato y se sazona con especias para luego cocerla a fuego lento hasta que forme una torta. En un principio este plato se asociaba a la tribu Bemba, sin embargo, hoy en día se consume en todo el país, aunque para los Bemba sigue siendo una parte muy importante de su cultura, siendo servida en celebraciones especiales.
Ifisashi
Este plato está elaborado principalmente a base de verduras como espinacas, col rizada u hojas de calabaza entre otras, que se acompañan de cacahuetes tostados, cebolla picada o tomates. Suele ser un plato vegetariano, aunque también se puede añadir carne como acompañamiento si se desea.
Kapenta
La kapenta es un pez que habita principalmente en los lagos Tanganyika y Zambezi, situados en Zambia y Zimbabwe. Previo a su consumo, es recomendable hervirlo durante unos 15 minutos para hidratarlo bien antes de cocinarlo. Una vez hidratado, la kapenta se fríe en aceite caliente hasta que adquiera un color dorado y esté crujiente. Se puede comer solos o acompañado de salsas, con cebolla, tomate, ajo y pimientos.
Gusanos mopane
Los gusanos mopane, u orugas de la mariposa Gonimbrasia belina, constituyen una fuente de proteína tradicional fundamental en Zambia y el sur de África ya que, debido a su alto porcentaje de hierro, calcio y grasas, suponen una alternativa asequible a la carne. Estos gusanos se recolectan en los árboles mopane tras las épocas de lluvias. Para comerlos, se cuecen o se hierven en agua salada, para luego freírlos, secarlos o estofarlos. Pueden servirse acompañados de sadza, unas gachas de maíz más bien espesas o solos, como un aperitivo.
Nshima
La nshima es la comida más popular e importante de Zambia. Se trata de una masa preparada a base de harina de maíz y agua. Pese a que ahora se hace con maíz, antes de que éste fuera introducido en el país se utilizaban otros cereales como el mijo o el sorgo.
Su preparación es muy sencilla, pues tan solo se necesitan dos ingredientes: agua y harina de maíz. Primero se calienta el agua en una olla, luego se añade una pequeña cantidad de harina que se remueve hasta formar una mezcla espesa a la que se le va agregando, poco a poco, más cucharadas de harina. La mezcla se va removiendo en la olla constantemente, hasta conseguir una masa compacta y homogénea. Una vez que esté lista, se corta en fracciones denominadas ntandas, utilizando una cuchara de madera llamada chipande.
La nshima se suele servir con más platos, denominados relish, que son los platos principales que acompañan a la nshima. Estos pueden ser a base de proteínas como pollo, carne, habas o pescado, como la kapenta, o con verduras como el Ifisashi.